Formaggi senza caglio animale: quali sono le differenze?

E’ importante che i vegetariani sappiano che nella preparazione di molti formaggi viene utilizzato il caglio di derivazione animale, cioè estratto dallo stomaco di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale. Il formaggio senza caglio è un prodotto piuttosto richiesto soprattutto negli ultimi tempi, con la crescita della sensibilità nei confronti degli animali e l’aumento delle persone che optano per un regime alimentare vegetariano o vegano. Una alternativa per ottenere le cagliate di base per la preparazione di formaggi per vegetariani è l’erba da caglio, spesso la Cynara Cardunculus, una pianta erbacea perenne.

L’uso di quest’erba è da sempre noto ai malgari di montagna e consente di ottenere formaggi per vegetariani molto saporiti, con paste caratterizzate da una piacevole cremosità. Qualche volta è difficile sapere se il formaggio senza caglio animale sia stato prodotto con caglio microbico o vegetale, in quanto non esiste una lista ufficiale. Per quanto riguarda i vegetariani che non consumano latte in tutte le sue forme, esistono formaggi per vegetariani che si ottengono fermentando alimenti vegetali come il riso, il tofu o la soia.

Secondo una rapida distinzione, i formaggi italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) conterrebbero tutti caglio di origine animale. Il problema nasce perché questa regola non vale per tutti i formaggi: l’Italia è uno dei pochissimi paesi dell’Unione Europea a non prevedere per legge la dicitura esatta sull’etichetta.

Il caglio naturale è animale o vegetale?

Tanto che, spesso, anziché “caglio animale” si trova la scritta “caglio naturale”, che può trarre in inganno, se non addirittura la più generica versione “caglio”. Pertanto, riconoscere i formaggi per vegetariani senza caglio animale non è spesso facile, e di sicuro l’etichetta non aiuta. In linea generale, mascarpone e ricotta contengono quello vegetale, così come – ovviamente – i formaggi biologici che vengono acquistati nei supermercati più forniti e nei negozi specializzati.

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